HİJYENİK MÜHENDİSLİK ve GIDA MÜHENDİSLİĞİ
BLOG YAZILARI – 08.05.2024
Hijyenik Mühendislik gıda endüstrisi için oldukça uzun bir zamandır önemliydi ancak 2020 yılında yayınlanan “GFSI Versiyon 2020 Kıyaslama Gereksinimleri” ile uluslararası geçerliliği olan gıda güvenliği yönetim sistemi standartlarının yeni revizyonlarında konunun artık daha çok “Sistem” boyutunda ele alınmaya başlandığı görülmektedir. Örneğin 2018 yılında yayınlanmış olan BRC 8’de ekipman bölümünde ekipmanın yalnız hijyenik mühendislik şartlarını karşılamasına atıf yapılan iki gereksinim maddesi bulunurken 2022 yılında yayınlanan BRC 9’da ekipman alımlarında teknik şartname koşullarının dokümante edilmesi ve montajın “hijyen” koşullarını güvence altına alacak şekilde gerçekleştirilmesini sağlayan bir prosedürün oluşturulması gibi konunun “sistem” boyutunda güvence altına alınmasını da hedefleyen dokuz gereksinim maddesi bulunmaktadır.
Bir örnek vermek gerekirse BRC 9 sertifikasına sahip bir gıda işletmesi standardın bir gerekliliği olarak yeni bir hat kurulumu projesinde satın alınacak tüm ekipmanlar için ve yapılacak proje çalışmaları için “en az” yasal standartları sağlayacak şekilde bir teknik şartname hazırlamak durumunda olup tedarikçisi/proje firmasından bu şartları nasıl sağlayacağına dair kabul edilebilir kanıtlar talep etmek durumundadır.
İşletmelerdeki Kalite Yöneticileri burada bir karar vermek durumundadır. Ya denetimde eksiklik görülmesin düşüncesiyle tedarikçiden talep edilecek bilgilerle herhangi bir teknik değerlendirme yapmadan “yalnız” denetime yönelik belge hazırlığı yapmak (ve başka bir etkinlikte bulunmamak), ya da proje ekibiyle beraber teknik şartnameyi hazırlayıp tedarikçiden/proje firmasından gelen cevapları değerlendirmek, sonrasında değerlendirme sonuçlarına göre çalışmaları yönlendirmektir. İkinci durumda bahsedilen ve standardın beklentisi olan etkinliğin “kolaylıkla” sağlanabilmesi için, işletmelerde bölümlerin birlikte çalışma kültürüne sahip olması, teknolojide gıda güvenliğini gereksiz bir maliyet olarak görmeyen yönetim anlayışının bulunması ve “Hijyenik Mühendislik” hakkında bilgi birikiminin işletmenin proje çalışmalarında görev alacak mühendislerinde arttırılmasını zorunlu kılmaktadır.
- Endüstriyel gıda üretiminde ürün geliştirme ve kontrol yetkinliklerinin yanında teknoloji tasarlama ve geliştirme yetkinliği için de birçok ders ve konunun lisans düzeyinde 2,5 ya da 3 yılda hazmedilmesi gerekmektedir. Bu aşırı yüklü durumun yönetilebilmesi için her iki alandan da eksiklikler barındıran bir müfredatın oluşturulması zorunlu görünmektedir.
- Proses mühendisliği derslerinin ve konularının akademik alan dışındaki gıda mühendisliği paylaşımlarda popüler olmadığı ve nispeten daha az sayıda öğrencinin ilgisini çektiği açıkça görünmektedir. Kariyerlerini Kalite Güvence, Gıda Güvenliği, Ürün Satış ve Ürün Geliştirme bölümlerinde yapmayı planlayanların ısı ve kütle transferi, akışkanlar mekaniği, proses kontrol gibi temel proses mühendisliği derslerine ne kadar ihtiyaçları olduğu tartışmalıdır. ABD’de “Gıda Bilimi” programlarında olduğu gibi ülkemizde de oluşturulacak “Gıda Bilimi” programlarının “temel işlemler” derslerinde mühendislik derslerinde bulunan temel kavramlar (bir düzeyde) teknoloji bilgisi ile birlikte aktarılabilir.
- Proses Mühendisliğinin yukarıda bahsedilen “düşük” popülerliği nedeniyle gıda proses mühendisliği ile ilgilenme potansiyeli olanlar da ana akıma kapılmakta, gıda endüstrisinde makine ve tesis projelendirme çalışmaları çok büyük oranda makine mühendislerine terk edilmiş bir duruma gelmektedir.
Bu yazımla yayınladığım aşağıdaki tabloda gıda mühendisliği alan bilgisini düşünerek ve kendi deneyimlerimden yalnız validasyon ve verifikasyon etkinliklerinde değil, tüm “tasarım” etkinliklerinde gıda mühendisi olarak verebileceğimiz katkı düzeylerini belirledim. Şüphesiz bu ilk denememde eksiklikler ve sonradan düzeltilecek noktalar olabilir. Yine de tablonun bu haliyle de proje çalışmalarında görev alacak (gıda mühendisliği mezunu) kalite, üretim ve ar-ge mühendislerinin kişisel gelişim planlanmalarında yararlı olacağına inanıyorum.
Tabloda görünen az, orta ve yüksek kavramları hakkında bilgi vermek isterim. “Az” olarak belirttiğim konu başlıklarında gıda mühendisleri “tasarımın” nasıl yapılması gerektiğine çok karışmadan bu tasarım sonucunda ne beklendiğini net olarak belirleyebilmelidir. Örneğin gıda mühendisi bir vana tarlası tasarımının nasıl olacağını teknik şartnameye koyamaz ancak hangi özellikte vanaların kullanılması gerektiğini, CIP sonrasında hatlardaki “hijyen” düzeyinin ne olması gerektiğini belirtmelidir. Orta düzeyde ise gıda mühendisi artık “tasarımın” nasıl yapılması gerekliliğine bir düzeyde katkı sağlanabilir. Örneğin “Yüksek Risk/High Risk” olarak belirlenmiş bir üretim alanında, havalandırma sitemi tasarımında, HEPA filtre standardının seçiminin ne olacağı, risk alanındaki hava değişim hızının en az kaç olması gerektiği, pozitif basıncın ne kadar olması gerektiği gibi tasarımı oluşturan temel noktalara katkı sağlayabilir. “Yüksek” katkı düzeyinde ise hijyenik mühendislik çalışmalarında tasarım büyük bir çoğunluğunun gıda mühendisi tarafından oluşturulmaktadır. Hat temizlik programının tasarlanmasını bu düzeyde bir katkıya örnek olarak verebiliriz.
Özellikle tasarım aşamasında, tedarikçilerine ve başta makine mühendisleri olmak üzere işetmenin diğer mühendislere, “hijyenik mühendislik” gereksinimlerinin karşılanmasını tamamen teslim etmek istemeyen ve aktif rol almak için çaba harcamayı hedefleyen meslektaşlarıma hijyenik mühendislik eğitimimizin katkı sağlayacağına inanıyorum.
Harun Tuygan